于是，經(jīng)過一段時(shí)間的溝通和觀察，對(duì)于朋友要開的手搟面店，筆者有了一個(gè)比較清晰的定位：
一、經(jīng)營(yíng)環(huán)境分析
1、店面所在環(huán)境分析
筆者所居住的小區(qū)屬于離市中心較遠(yuǎn)的老小區(qū)，沒有商業(yè)中心和辦公中心那
樣的人流和高消費(fèi)水平。當(dāng)然，和都市村莊的麻雀型飯店以及繁華路段的大型酒樓飯店相比，從居民情況（筆者的小區(qū)加上周圍距離不足1公里的地方有4個(gè)大型小區(qū)，總?cè)丝谟袔资f(wàn)的）和消費(fèi)水平（附近有菜市場(chǎng)、商朝、洗浴中心、娛樂會(huì)所等）來(lái)看，還是有較大空間的。
2、經(jīng)營(yíng)情況分析
同時(shí)，對(duì)于小區(qū)周圍的飯店情況，筆者結(jié)合多年來(lái)在附近吃飯的感受以及這兩天的實(shí)地走訪調(diào)研，也基本有了一些新的認(rèn)識(shí)。
筆者小區(qū)附近總共有大小飯店10家，各有特色和定位，且生意大都不錯(cuò)，這就更加印證了筆者的判斷，附近的餐飲市場(chǎng)是有的。這10家中，除了兩家只經(jīng)營(yíng)早餐的，一家經(jīng)營(yíng)米皮的和一家經(jīng)營(yíng)米線熱干面的外，真正經(jīng)營(yíng)主食菜品的就只有6家。其中，川菜2家，東北菜1家，剩下以面食為主經(jīng)營(yíng)的就有3家。在這3家經(jīng)營(yíng)面食的飯店中，除了一家是既經(jīng)營(yíng)面食，還經(jīng)營(yíng)稀飯、米食的“綜合性飯店”外，真正做面食的就只是剩下另外一家和筆者朋友的這家了�？此坪芗ち业氖袌�(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局，經(jīng)過這樣的層層篩選，并沒有想象中的那么嚴(yán)重。從中我們不難想到這么一個(gè)道理，很多經(jīng)營(yíng)方面的事情，都是我們沒有行動(dòng)而憑空想象制造的難度。可見，科學(xué)而方向明確的定位對(duì)于企業(yè)清楚在行業(yè)與市場(chǎng)中的位置與競(jìng)爭(zhēng)情況，是多么重要�。�
3、飯店自身情況分析
筆者的朋友是大學(xué)同學(xué)，學(xué)習(xí)營(yíng)銷出身。之前曾經(jīng)在北京一家頗有知名度的戶外用品公司做店長(zhǎng)，對(duì)于門店經(jīng)營(yíng)方面有一些心得。特別是服務(wù)和溝通方面，更是其拿手好戲，缺少的只是一些規(guī)劃定位等大方面的東西。
在這個(gè)店之前，也曾在別的地方開了一家有現(xiàn)在這個(gè)1/2大小的店面，各方面的經(jīng)營(yíng)情況還算不錯(cuò)。只是，其所在地為都市村莊，人均消費(fèi)能力是個(gè)比較大的問題，與其最初定位的快餐連鎖性質(zhì)的經(jīng)營(yíng)方向有些沖突，于是在飯店經(jīng)營(yíng)了半年之后，在經(jīng)營(yíng)情況不錯(cuò)的時(shí)候轉(zhuǎn)給了其他人，自己抽身而出拿下了現(xiàn)在這個(gè)店面。用他的話說，就是革命三步走的第二部：從農(nóng)村走向了鄉(xiāng)鎮(zhèn)。當(dāng)然，這第三步就要從想著走向城市了。
朋友自身的手藝和經(jīng)營(yíng)能力還是不錯(cuò)的，并且為了這家新店，又花重金聘請(qǐng)了價(jià)位炒菜師傅，筆者嘗過他們的手藝，應(yīng)該還算正宗。
二、飯店經(jīng)營(yíng)定位
綜合上面的這些情況，筆者提出了一個(gè)大膽是規(guī)劃：這家飯店定位與北方正
宗手搟面，不經(jīng)營(yíng)米飯；同時(shí)，以標(biāo)準(zhǔn)化快餐店的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)施運(yùn)營(yíng)，突出和其他幾家夫妻店等的不同。方向清楚了，店名也隨之而來(lái)“老家純正手搟面”。
接下來(lái)的工作，就是如何在細(xì)節(jié)方面做文章，用差異化突出自己的特色而贏得客戶的時(shí)候了：
1、產(chǎn)品，特立獨(dú)行中的亮點(diǎn)
既然定位與純正手搟面，就必須讓客人實(shí)實(shí)在在的感受到你的純正所在。為
了做好這個(gè)亮點(diǎn)，在店名裝修過程中，特意采用全透明玻璃而成的操作間，面對(duì)繁華的馬路。通過這樣的一個(gè)設(shè)計(jì)，希望過路的客人可以清楚的看到一個(gè)身穿干凈整潔的廚師工作服的人在手搟面，并形成一個(gè)較為深刻的記憶符號(hào)！同時(shí)，在手搟面操作間的旁邊，還有一個(gè)地道的鄉(xiāng)村石磨用來(lái)磨面，從而再一次加強(qiáng)過往客人的記憶。
2、定價(jià)，高低差異中的實(shí)惠
在菜品的定價(jià)上，在調(diào)研了其他幾家的情況以及走訪了幾位客人之后，比較
清楚的掌握了價(jià)格區(qū)間后，朋友草擬了一個(gè)與其他家價(jià)格相仿的價(jià)目表。筆者看了之后當(dāng)即表示反對(duì)，取而代之的是實(shí)施了大膽突破的戰(zhàn)術(shù)。對(duì)于和其他兩家經(jīng)營(yíng)面食的飯店菜品相近的，大范圍降價(jià)直接拉開差距；同時(shí)，對(duì)于自己獨(dú)有的菜品，則實(shí)施競(jìng)品、高利潤(rùn)的戰(zhàn)術(shù)實(shí)施價(jià)格補(bǔ)差，將平常菜品的優(yōu)惠補(bǔ)回來(lái)。這樣做，不僅可以有效招來(lái)人氣，也可以將自己的店子推介出去，從而最后依靠自己的特色菜和手搟面獲得收益。
這樣做的目的，就是通過產(chǎn)品的合理分工，用沖鋒品種的低利潤(rùn)來(lái)沖擊對(duì)手，從而擴(kuò)大影響后吸引較為龐大的消費(fèi)群體后，利用自己獨(dú)有品種來(lái)獲得收益。
3、裝潢，化繁為簡(jiǎn)中的醒目
在店面的裝潢上，對(duì)比其他幾家顏色單配混亂的問題，筆者提出了化繁為簡(jiǎn)
的裝修策略。從整個(gè)店面的經(jīng)營(yíng)定位考慮，將店面的外墻主題顏色裝成黃色。店內(nèi)的桌布、墻體等與整個(gè)店面保持協(xié)調(diào)。店面招牌采用黃低黑字，也比較成功的區(qū)分了其他幾家白底紅字、黑底黃字等格式。
通過這一系列的裝修改進(jìn)，一個(gè)類似與麥當(dāng)勞一樣的快餐性質(zhì)的店面出現(xiàn)了附近小區(qū)居民眼前。并且，在店名的裝修上，始終保持一種神秘感。拋棄先裝店名后裝修內(nèi)部的形式，直到開業(yè)前三天才裝上店名！利用居民的好奇心，始終掉著他們的胃口，從而增加了店面的潛在影響力。
4、服務(wù)，以人為本中的溫馨
在服務(wù)方面，想必大家都有過去超市被促銷員強(qiáng)制灌輸信息的感覺吧！可是，
現(xiàn)實(shí)情況卻是，促銷的產(chǎn)品銷量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于沒有促銷的產(chǎn)品。所以，在是否使用促銷的方式想客戶推薦主打菜和手搟面的問題上，在朋友的飯店決定實(shí)行以退為進(jìn)的服務(wù)方式，可謂兵行險(xiǎn)招��！
從客戶進(jìn)店，到安排落座。大廳服務(wù)人要做的是將可以的人數(shù)、喜好等情況掌握情況，并對(duì)初次來(lái)客戶進(jìn)行較為詳細(xì)的客戶檔案記錄，在客人下次來(lái)就餐的時(shí)候可以跟進(jìn)其個(gè)人特殊愛好進(jìn)行飯菜的制作。然后，及時(shí)備齊就餐前的茶水、餐具等物品，并將點(diǎn)菜單放到客戶面前！如同自助式火鍋店的點(diǎn)菜，滿足了客人的自我感覺。同時(shí)，保持店內(nèi)的衛(wèi)生，做到走一桌客人及時(shí)清理一桌餐具，地上也不能出現(xiàn)穢物和廢紙。
5、促銷，集中轟炸中的聚焦
在開業(yè)促銷方面，下一番功夫也是必不可少的。筆者一貫的原則就是，與其
使用隔靴搔癢式的促銷，還不如進(jìn)行一針見血式的促銷。隔靴搔癢最后沒有效果那叫浪費(fèi)，而一針見血雖然動(dòng)用了較多的促銷資源，但是與最終的效果計(jì)算而來(lái)的費(fèi)效比來(lái)看，還是效果明顯的。
有了這樣一個(gè)促銷指導(dǎo)原則，筆者的朋友做出了“手搟面買一送一，點(diǎn)菜送啤酒”的促銷方案。這樣的大力度促銷，筆者不反對(duì)。但是筆者在仔細(xì)斟酌之后，決定在具體的實(shí)施上給予一定的變通�？梢圆扇�“手搟面買二送一，點(diǎn)特色菜送啤酒”的變相促銷方式。原因有三：
突出手搟面的價(jià)值和地位：“買二送一”和“買一送一”不僅僅體現(xiàn)在
數(shù)字的變化上，更多的是對(duì)朋友飯店“手搟面”價(jià)值的肯定。通過這樣的一個(gè)小小改變，可以有效兼顧產(chǎn)品價(jià)值和促銷力度；
突出特色菜品，引起消費(fèi)關(guān)注：變“點(diǎn)菜送啤酒”為“點(diǎn)特色菜送啤酒”
一個(gè)字的變化，會(huì)將客戶的注意力吸引到飯店的特色菜上，而不是簡(jiǎn)單的那些以其他飯店一樣，但是價(jià)位卻低很多的特價(jià)菜上面。保證促銷效果，同時(shí)又集中展示飯店的特色菜品；
用驚喜挽留回頭客：一個(gè)很簡(jiǎn)單的例子，如果你喊出來(lái)要給別人東西而
沒有給，別人會(huì)很不高興。但是倘若你沒有答應(yīng)給別人東西或者給人家很少的東西，現(xiàn)實(shí)的情況卻是你不僅給了別人東西而且給的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了對(duì)方的預(yù)期，那么你將在他心目中印象極為深刻。比如“買二送一”，這是我承諾客人的，但是在操作過程中，卻“買三送二”“買四送三”甚至“買四送四”，給予客人預(yù)期之外的驚喜，留住回頭客。
經(jīng)過一番精心的準(zhǔn)備，朋友的飯店在上周開業(yè)了，筆者送去了兩個(gè)大花籃烘托氣氛。因擔(dān)心生意清冷朋友特意囑托筆者開業(yè)當(dāng)天多找?guī)讉�(gè)朋友去捧場(chǎng)，但因?yàn)楣P者有事耽誤沒有找到幾個(gè)朋友去捧場(chǎng)也曾一度擔(dān)心受到朋友責(zé)怪�，F(xiàn)實(shí)情況是，開業(yè)當(dāng)天中午就客人爆滿，晚上居然翻了兩次臺(tái)。隨后的幾天甚至比開業(yè)當(dāng)天還有火爆�？磥�(lái)已經(jīng)成功一半了，剩下的就由朋友提供高質(zhì)量的菜品和服務(wù)來(lái)不斷提升回頭客的品牌忠誠(chéng)度的問題了。
剛剛接到朋友的電話，今天生意依然不錯(cuò)！筆者這個(gè)餐飲業(yè)的門外漢也居然在不經(jīng)意間導(dǎo)演了一出戲還算精彩的戲，特色化經(jīng)營(yíng)所起的功勞當(dāng)推首位��！
